南京农业大学曾晓雄：利用GC-MS和GC-IMS分析黑茶发酵香气组分

本文研究了aspergillus cristatus（MK346334）固态发酵对黑茶化学成分和风味特征动态变化的影响。研究通过HS-SPME-GC-MS、HS-GC-IMS和电子鼻分析，发现aspergillus cristatus发酵显著提高了茶叶的香气品质，鉴定出112种和76种挥发性有机化合物，并确定了19种主要香气化合物为发酵茶的主要香气化合物。研究背景指出，黑茶是唯一通过微生物发酵制成的茶类，其发酵过程与红茶和乌龙茶不同，主要涉及微生物胞外酶的作用。研究目的在于探讨aspergillus cristatus对黑茶化学成分和风味的影响，以及其在改进传统发酵技术中的应用。结论表明，aspergillus cristatus发酵不仅改善了茶叶的化学组成和挥发性香气化合物，还增强了茶叶的独特风味，为黑茶的生产提供了新的技术方向。