IF=23.7！北京工商大学「刘红芝」教授团队1区Top期刊发表重要成果

小麦面筋作为小麦的主要蛋白质成分，虽然具有可持续性和营养价值，但易聚集成不溶性团聚体，限制了其在食品中的功能特性。本文综述了过去15年的研究进展，聚焦于小麦面筋的自组装行为、其与多糖及酚类化合物的共组装，以及改善其在食品中技术功能特性的策略。研究表明，通过改变分子构象或表面化学性质可改善其工艺特性。小麦面筋自组装在凝胶化、发泡、乳化、成膜及控释等方面展现出应用潜力。同时，文章也探讨了将其作为创新食品配料所面临的安全性与消费者接受度等挑战。