《食品科学》：中国农业科学院毕金峰研究员等：基于复配的蓝靛果冻干风味协同调控

以蓝靛果为研究对象，针对其风味不佳的缺点，探索通过与其他寒地浆果复配以进行风味调控。背景：蓝靛果营养价值高但风味苦涩，而寒地浆果如黑加仑、树莓等风味较好。研究目的：将蓝靛果分别与笃斯越橘、黑加仑、树莓等量复配，通过分析复配后的滋味物质、挥发性风味物质、质构、色泽及感官评价，探究复配对蓝靛果冻干风味协同调控的效果。结论：复配显著改变了蓝靛果冻干的糖和有机酸组成，丰富了风味物质种类，并提升了冻干的硬度和色泽。感官评价显示，蓝靛果与树莓复配组（LS组）的花香、果香更突出，苦味降低，整体风味和喜爱程度最高；与黑加仑复配组（LH组）也表现出较好的风味改善效果。复配技术是一种有效的天然风味调控手段，尤其树莓复配对蓝靛果风味的改善效果显著，在寒地浆果产品开发中具有良好应用前景。