FSHW | 僵直前和解僵后羊肉中多种蛋白质翻译后修饰组学图谱分析

本文利用多种蛋白质翻译后修饰组学技术，系统解析了宰后僵直前（0.5小时）和解僵后（5天）羊肉中蛋白质磷酸化、亚硝基化、乙酰化和泛素化修饰的变化图谱。研究背景是畜禽宰后血液供应停止，肌肉经历不可逆缺氧并启动细胞死亡，蛋白质翻译后修饰在调控肉色、嫩度、持水力等品质中起关键作用。研究目的在于揭示蛋白质翻译后修饰如何影响僵直前后肉品质的变化机制。结论表明，肌肉收缩、糖酵解、钙信号转导和2-氧代羧酸代谢是涉及蛋白质翻译后修饰的重要通路，这些修饰共同调控僵直前后肉品质变化。此外，研究发现细胞质中的翻译后修饰蛋白最多，细胞核蛋白可能是另一类重要蛋白，而乙酰化和泛素化修饰在宰后肉中相关性较小，倾向于独立调控。该研究为深入探究翻译后修饰影响宰后肌肉向肉转变的机制提供了重要支撑。