IF=9.8！渤海大学曹雪慧教授：磁场辅助渗透脱水对草莓脱水效率和细胞形态的影响

背景：草莓在渗透脱水过程中易发生失水导致的细胞皱缩和细胞壁坍塌，传统处理方法存在营养成分损失大和能耗高的问题。研究目的：本研究旨在探讨不同强度磁场（0、3、5、7、10 mT）辅助渗透脱水（OD）对草莓脱水效率、水分迁移状态及细胞形态结构的影响。结论：磁场辅助处理显著提高了草莓的失水率和固形物增加量，其中5 mT和7 mT效果尤为突出。低场核磁共振（LF-NMR）分析表明磁场加速了自由水向结合水的转化。扫描电镜（SEM）和激光共聚焦显微镜（CLSM）观察显示，中等强度磁场（5 mT）能有效减轻细胞壁收缩和褶皱，维持细胞饱满度与均匀间隙，在保持细胞圆度和减轻脱水损伤方面效果最佳。研究证实磁场辅助渗透脱水在果蔬加工中具有良好应用潜力。