《食品科学》：长沙理工大学王发祥教授等：抗冻/抗氧化双效肽对不漂洗鱼糜冻藏品质的调控

本文背景聚焦于不漂洗鱼糜在冻藏过程中易发生蛋白质变性、脂质氧化等问题，影响其品质和工业化生产。研究目的是利用鲢鱼加工副产物酶解制备具有抗冻和抗氧化活性的双效肽，并评估其对不漂洗鲢鱼鱼糜在反复冻融过程中品质的调控作用。结论表明，所制备的双效肽能有效抑制冻融过程中冰晶长大、减缓蛋白质和脂质氧化、减少水分迁移和冷冻损失，从而显著提升不漂洗鱼糜及其凝胶的冻融稳定性，为不漂洗鱼糜的贮藏提供了一种新型生物源性解决方案。