湖北工业大学谢逾群老师团队国际食品顶刊重要成果：白酒陈化过程中的液液相分离机制

本研究背景源于对传统清澈白酒被视为热力学稳定均一溶液认知的挑战。研究目的是揭示浓香型白酒自然陈化过程中的物理化学机制，特别是两亲分子自组装引发的液液相分离演化规律。通过多技术联用，研究发现白酒实为热力学不稳定的异质胶体分散体系，陈化是熵-焓协同驱动的自组装结构演化过程，导致液滴尺寸减小、结构向核壳型转变，乙醇被包裹致使游离浓度降低，从而解释老酒口感醇和的原因。结论表明，陈化本质是向更稳定纳米结构化胶体平衡态的演化，外电场调控可显著加速此进程，为产业提供了突破时间瓶颈的物理解决方案和品质调控新标准。