选育新耐盐芽孢杆菌，重塑酿造微生态：淮北师范大学曾化伟教授团队解锁白酒品质提升新路径

本研究背景聚焦于传统馥合香型白酒酿造中风味物质定向调控的产业难题，旨在通过现代微生物育种技术获得高产关键风味物质四甲基吡嗪（TTMP）的菌株，并探索其应用机制。研究目的为筛选诱变高产TTMP的耐盐芽孢杆菌YB13，并将其制备成强化大曲，系统评估其对白酒酿造微生态及最终酒体品质的提升作用。结论表明，该研究成功构建了从功能菌株选育到生态引导的完整技术路径，YB13的引入显著富集了核心功能菌群、强化了代谢网络，最终使原酒感官品质显著提升，为传统发酵食品的风味精准调控与工艺标准化提供了创新解决方案。