《食品科学》：黄丹教授、沈毅正高级工程师等：枯草芽孢杆菌对浓香型白酒酒醅微生物群落组装模式的影响

背景：浓香型白酒酿造过程中，酒醅微生物群落的组装与演替受环境因子和生物因素驱动，影响风味物质代谢。芽孢杆菌是关键功能菌属。研究目的：探究从酒醅分离的枯草芽孢杆菌JP1对酒醅微生物群落组装模式及演替速度的影响机制。结论：枯草芽孢杆菌的添加改变了酒醅理化指标（如乙醇、还原糖含量增加），导致微生物生态位重构，使细菌异质选择和真菌同质选择过程贡献增加，群落组装更具确定性。同时，它加快了细菌群落的演替速度，但降低了真菌群落的演替速度，并通过影响微生物相互作用和网络结构改变了群落的稳定性与功能。该研究对理解白酒酿造微生物生态学具有重要意义。