《食品科学》：安徽工程大学张会敏博士等：浓香型白酒发酵体系己酸菌液的连续富集及其“增己降乳”功能

背景：浓香型白酒发酵依赖窖泥-黄水微发酵体系，其中己酸菌对生成特征风味物质己酸和己酸乙酯至关重要，“增己降乳”是提升酒质的关键。研究目的：探究窖泥对黄水己酸菌群及其代谢的影响，通过模拟两种发酵体系（有/无窖泥接种）的连续分批发酵，分析菌群结构、代谢产物和理化参数变化。结论：窖泥-黄水体系富集了以Caproiciproducens为主的己酸菌，在葡萄糖存在下能高效降解乳酸并合成己酸，实现“增己降乳”；而无窖泥的黄水体系则富集了以Clostridium_sensu_stricto_12为主的丁酸菌，主要降解乳酸生成丁酸。窖泥是己酸菌的持续释放源，对靶向富集功能菌群和提升白酒品质具有重要作用。