《食品科学》：湖南省农业科学院张菊华、刘伟研究员等：戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对黄桃酒香气的影响

背景：黄桃是酿造高品质果酒的优质原料，现代果酒加工常使用商业酿酒酵母，而利用戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）与酿酒酵母进行混合发酵以改善酒品香气已成为研究热点。研究目的：本研究旨在分析戴尔有孢圆酵母与两种酿酒酵母混合发酵对黄桃酒发酵性能及香气成分的影响，探索提升黄桃酒典型香气特征和感官品质的方法。结论：混合发酵显著降低了黄桃酒中挥发酸的含量，并提高了挥发性香气成分的总量和种类，尤其是醇类、酯类和萜烯类物质。其中，戴尔有孢圆酵母PL09与酿酒酵母K1混合发酵的酒样香气化合物含量最高，感官评价显示其具有最浓郁的花香和甜香，整体香气评分最佳，表明该混合发酵工艺能有效增强黄桃酒的香气复杂性和品质。