《食品科学》：浙江省农业科学院郜海燕研究员等：基于气相色谱-离子迁移谱分析发酵对蓝靛果-蓝莓果汁挥发性风味物质的影响

背景：蓝莓和蓝靛果均为营养丰富的小浆果，但简单混合无法有效改善蓝靛果固有的感官缺陷。酵母发酵被认为是改善果汁整体品质的重要技术。研究目的：以蓝靛果和蓝莓汁为原料，利用RW酵母菌发酵，探究复合果汁发酵后营养品质和风味的变化，旨在开发兼具营养与风味的功能性发酵饮料。结论：发酵24小时后，果汁风味显著提升，形成了果香-花香-发酵香复合香型，同时降低了不良气味。果汁颜色变为明亮的紫红色，且活性物质和抗氧化能力保持在较高水平。研究证实双果协同发酵可突破单一原料局限，为开发功能性发酵饮料提供理论依据。