《食品科学》：食醋发酵科学与工程山西省重点实验室郑宇教授等：季节变化对山西老陈醋大曲微生物群落演替与风味的影响

本文研究了季节变化对山西老陈醋大曲微生物群落演替与风味的影响。背景：大曲作为传统谷物发酵食品的起始发酵剂，其微生物组成受季节温度、湿度等环境因素影响。研究目的：通过分析春夏秋三个季节大曲发酵过程中菌系、物系和酶系的变化规律，解析微生物与酶活力和风味物质的相关性，为优化制曲工艺提供理论支撑。结论：不同季节生产的大曲在微生物组成、发酵活性和产品风味方面存在显著差异，春秋季大曲的细菌丰富度和多样性高于夏季，秋季大曲的吡嗪类风味物质含量最高，微生物与理化指标及风味物质间存在复杂相关性。