FSHW | 通过云计算分析揭示植物乳杆菌发酵辣椒酱中的味觉活性代谢物

本研究针对传统辣椒酱生产存在的质量稳定性问题，采用植物乳杆菌发酵技术，结合代谢组学与云计算分析方法，系统探究发酵过程中味觉活性代谢物的动态变化。通过超高效液相色谱和非靶向代谢组学技术，成功鉴定出205种代谢物，其中多种为首次在辣椒酱中报道。利用VirtualTaste工具评估发现二氢鞘氨醇、乳酸、异亮氨酸等关键味觉活性成分，并揭示这些代谢物主要参与氨基酸tRNA生物合成和鞘脂代谢等核心生化途径。研究证实植物乳杆菌发酵不会影响辣椒碱含量，保持了辣椒酱的固有辣味特征，为优化辣椒酱生产工艺和风味调控提供了理论依据。