FSHW | 五种食用菌蛋白理化性质及其功能特性评估
食品科学杂志
2025-11-19 18:07
文章摘要
本文评估了五种食用菌蛋白（杏鲍菇、平菇、香菇、金针菇和真姬菇）的理化性质和功能特性。背景方面，食用菌蛋白作为可持续的优质蛋白质来源，具有完整的必需氨基酸和快速生产优势，但现有研究缺乏在相同条件下的系统比较。研究目的旨在分析这些蛋白的溶解度、持水性、乳化性等特性，并与大豆和豌豆蛋白进行对比。结论显示，食用菌蛋白普遍具有更高的溶解度和功能性能，其中杏鲍菇蛋白在凝胶特性方面表现优异，可作为食品工业中替代传统植物蛋白的潜在原料，为开发新型蛋白基食品提供理论依据。
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