《食品科学》：华南农业大学刘晓娟教授等：虾青素立体异构体与胰腺α-淀粉酶的相互作用

本研究聚焦虾青素立体异构体与胰腺α-淀粉酶的相互作用机制。背景方面，虾青素具有超强抗氧化活性，其手性碳原子形成多种立体异构体，而胰腺α-淀粉酶在淀粉消化中起关键作用。研究目的为探究左旋和右旋虾青素对猪胰腺α-淀粉酶的抑制效果及作用机制。通过体外实验发现，两种异构体均能浓度依赖性地抑制酶活性，但无显著差异。采用圆二色谱、荧光光谱和分子对接技术证实，二者均通过竞争性结合酶催化中心（关键残基Asp197、Glu233和Asp300），主要依靠氢键和范德华力发生静态猝灭，且结合亲和力相近。结论表明虾青素异构体可通过抑制α-淀粉酶活性发挥降血糖潜力，为开发功能性食品提供理论依据。