《食品科学》：新疆维吾尔自治区农业科学院高雁研究员等：3 种不同原料酸粥的微生物多样性分析及其分离菌株的生理学特性

本文研究背景聚焦于中国传统发酵食品酸粥，作为西北地区及广西等地的典型非酒精发酵谷物食品，其工业化生产尚未实现。研究目的在于通过高通量测序和传统培养方法，分析内蒙古清水河县三种不同原料（小米玉米碴SXZ、黄米糯米SZ、大米糜米SMF）酸粥的微生物群落结构及功能，并分离菌株探究其生理特性。研究结果显示：细菌以厚壁菌门和变形菌门为主，真菌以子囊菌门为核心；原料差异显著影响微生物多样性，SXZ细菌多样性最高，SZ真菌最丰富，SMF群落结构较单一。分离的5株乳酸菌和3株酵母菌均表现出良好的耐酸、耐胆盐及抗氧化能力，其中乳酸菌SXZ6和酵母菌SZ1+耐酸性突出，酵母菌SMF5发酵性能最优。结论表明不同原料酸粥的微生物组成与功能存在共性，分离菌株具备益生潜力，为传统酸粥的工业化开发及菌种选育提供科学依据。