《食品科学》：天津科技大学李文钊教授等：冷冻联合涂膜处理降低再制薯条含油量的效果

本研究针对再制薯条含油量高的问题，背景是传统油炸食品存在油脂氧化生成有害物质的风险。研究目的是探究冷冻与涂膜联合预处理对降低再制薯条含油量的效果及机理。通过实验发现，冷冻预处理通过调控水分相态减少油脂通道，涂膜处理形成屏障抑制油脂渗透；联合处理（-24℃冷冻3 h后海藻酸钠涂膜）效果最佳，含油量降至25.19%，且感官评分最高。结论表明该协同方法可有效降低含油量并改善品质，为低脂油炸食品开发提供新路径。