《食品科学》：四川旅游学院张浩讲师等：“溅油”对“刀口辣椒”香气的激发作用

本研究探讨了不同溅油温度对刀口辣椒香气激发作用的影响。背景方面，刀口辣椒作为川菜麻辣风味的代表，其表面溅油工艺能快速激发麻辣香气，对预制菜风味保存具有重要意义。研究目的为通过感官评价和仪器分析，明确溅油温度对麻辣风味释放规律的影响。实验采用120-240℃梯度温度处理样品，结合QDA、电子鼻和GC-IMS等技术分析发现：180-210℃溅油温度能有效激发风味物质释放，其中210℃时麻辣香气、辣味强度和麻感时长表现最佳；GC-IMS共鉴定出83种挥发性化合物，包括醛类、杂环类和萜烯类等；当温度达到240℃时风味呈现下降趋势。结论表明控制溅油温度可精准调控刀口辣椒风味品质，为传统川菜工艺工业化提供理论依据。