《食品科学》：湖南农业大学邓放明教授等：合成植物乳植杆菌抗菌肽W3-2的特性及其对金黄色葡萄球菌的抑制作用

本研究背景聚焦于食品安全问题，特别是微生物污染导致的食源性疾病风险。研究目的是系统评估合成抗菌肽W3-2的稳定性及其对金黄色葡萄球菌的抑菌机制。实验结果表明：抗菌肽W3-2具有优异的热稳定性（100℃处理10分钟活性保留84%）、pH稳定性（pH2-11范围内保持活性）和酶稳定性；对革兰氏阳性菌和阴性菌均表现出广谱抑菌性；其最小抑菌浓度（MIC）为0.425 mg/mL。作用机制研究表明，抗菌肽W3-2通过破坏金黄色葡萄球菌细胞膜完整性，导致钾离子外流、核酸和蛋白质等大分子泄漏，最终引起细菌死亡。结论确认该合成抗菌肽具备作为天然食品抑菌剂的开发潜力。