中国农业科学｜中国农科院“中式食品加工与装备”创新团队探析炒制猪肉理化特性、食用品质和糖基化终产物对火候的响应

本研究针对炒制猪肉加工过程中火候控制对产品品质的影响展开。背景方面，随着肉类菜肴从传统烹饪转向工业化生产，火候控制成为影响炒肉品质的关键因素，但肉片受热不均导致研究数据波动大。研究目的为通过红外热成像系统控制受热均匀性，探究不同火候下猪肉理化特性、食用品质和糖基化终产物的变化规律。结论表明：小火炒制能保持更高水分含量和嫩度，大火则促进脂肪氧化和美拉德反应；大火导致更剧烈的肌肉收缩和蛋白变性，但通过缩短加热时间可获得更安全的咀嚼友好型产品；脂肪氧化对糖基化终产物生成的贡献大于美拉德反应。该研究为传统菜肴工业化提供了理论依据。