《食品科学》：暨南大学郑洁副研究员等：食品中柚皮素与丙酮醛形成的加合物及其细胞毒性评价

本文研究背景聚焦于食品加工过程中产生的丙酮醛（MGO）及其衍生有害物对健康的潜在风险，多酚类物质如柚皮素被证实可有效清除MGO。研究目的旨在探究柚皮素与MGO形成的加合物特性、在真实食品体系中的行为及其细胞毒性。通过模拟生理条件和饼干实验，发现柚皮素能显著降低MGO含量并抑制晚期糖基化终末产物生成，加合物经结构鉴定为8-(1-羟基丙酮)-柚皮素。细胞毒性评估显示加合物毒性高于MGO但低于或相当于柚皮素，总体安全风险较低。结论表明柚皮素是一种安全高效的MGO清除剂，具有应用前景，未来需深入研究生化活性和长期健康影响。