《食品科学》：张浪副教授、扈莹莹博士等：间歇炸制油循环次数对炸鸡腿风味和多环芳烃形成的影响

本研究背景聚焦油炸食品中多环芳烃（PAHs）对人体健康的致癌风险，以及油炸工艺对食品风味的影响。研究目的是探讨间歇炸制油循环次数（1-5次）对炸鸡腿理化性质、风味成分和PAHs含量的影响规律，并分析油脂氧化与污染物形成的相关性。结论表明：随着炸制循环次数增加，鸡肉水分含量降低、色泽变深，油脂氧化程度加剧；总PAHs含量从21.44 ng/g升至33.55 ng/g，其中低分子量和高分子量PAHs均显著上升；风味物质中吡嗪类与PAHs形成正相关，而烯烃类呈负相关。该研究为控制油炸肉制品安全风险提供了理论依据。