《食品科学》：扬州大学肖丽霞教授等：草莓成熟度对果脯品质的影响

本研究以蒙特瑞草莓为原料，系统探讨了挂粉期、半红期和红熟期三个成熟度对草莓脯品质的影响。研究背景基于市售草莓脯品质差异显著的现象，旨在明确成熟度对加工特性的影响规律。研究发现：随着成熟度提高，草莓的蔗糖含量、水溶性果胶和花青素显著增加，而有机酸和酚类物质含量下降；制成草莓脯后，红熟期产品具有更高的蔗糖含量、色泽饱和度和酚类物质保留率，但硬度、弹性显著降低，微观结构显示细胞孔隙度增加。结论表明，草莓成熟度直接影响果脯的糖组成、质地结构和风味特征，生产需根据目标品质选择适宜成熟度的原料。