文献解读｜中国农科院加工所创建接种发酵新技术支撑贵州白酸汤标准化生产

背景：白酸汤是贵州传统发酵食品，具有独特风味，是乡村振兴重要产业，但传统自然发酵存在品质不稳定和食品安全风险。研究目的：针对传统发酵问题，研发高效接种发酵新工艺，实现标准化生产。结论：研究筛选出高性能发酵菌株，优化工艺后酸度提高、亚硝酸盐降低，风味和抗氧化能力提升，为传统发酵食品标准化提供技术支撑。