《食品科学》：河南工业大学张浩博士等：基于超临界流体色谱-串联质谱法同时测定乳液中α,β-不饱和醛

背景：乳液作为含油食品体系，易发生油脂氧化生成有毒的α,β-不饱和醛，影响食品安全。研究目的：建立超临界流体色谱-串联质谱法同时检测乳液中8种α,β-不饱和醛的方法，分析其在亚麻籽油乳液贮藏中的变化规律及多酚抗氧化剂的抑制效果。结论：该方法前处理简单、灵敏度高，分析时间短于传统方法；乳液氧化产生的α,β-不饱和醛以丙二醛、4-羟基-2-己烯醛和4-羟基-2-壬烯醛为主，多酚抗氧化剂可通过抗氧化和羰基清除作用抑制其积累。