中国农业科学｜南京财经大学马高兴团队基于氨基酸及其理化特性分析食用菌替代蛋白的潜力

背景：随着我国对蛋白质需求增加，传统动物蛋白生产面临碳排放高、资源利用率低等问题。食用菌作为可再生资源，具有生产高效、蛋白质含量丰富等特点，是潜在的替代蛋白来源。研究目的：系统分析8种常见食用菌蛋白的氨基酸组成、消化率及理化特性，评估其作为替代蛋白的营养价值和加工潜力。结论：香菇蛋白氨基酸组成最接近理想模式，综合评分最高；不同食用菌蛋白在持水性、乳化性等功能特性上存在差异，可分别应用于蛋白补充剂、肉制品替代品及快速恢复食品等领域，实现食用菌蛋白的最大化利用。