《食品科学》：西华大学邢亚阁教授等：基于挥发性盐基氮的动力学模型预测板鸭干货架期

背景：大凉山手撕板鸭干作为传统腌制食品，其货架期直接影响食用安全和消费选择。传统检测方法周期长、成本高，需建立快速预测模型。研究目的：通过分析不同温度贮藏下板鸭干的感官评分、TVB-N等指标变化，确定关键劣变因子，构建基于TVB-N的动力学预测模型。结论：TVB-N与贮藏时间和温度呈一级动力学关系，所建模型误差小于10%，能可靠预测25~37℃条件下的货架期，低温可显著延缓品质劣变。