IF=12.5！江南大学缪铭: 4,3-α-葡聚糖转移酶改性提升淀粉抗消化性的结构基础

本研究背景关注健康中国战略对低GI食品的需求。研究目的是探究4,3-α-葡聚糖转移酶对玉米淀粉的改性机制及其消化性影响。结论表明该酶通过水解淀粉链并形成α-1,3糖苷键重组结构，产生的不溶性和可溶性改性淀粉均显著降低消化率，α-1,3键引入和短链比例增加是提升消化抗性的关键因素。