IF=9.8！武汉轻工大学侯温甫/韩娅红 | Food Chemistry: 预糊化葛根淀粉对鸭肉香肠品质的调控机制

本研究背景为响应大健康产业和功能性食品开发政策导向，满足消费者对清洁标签和高膳食纤维肉制品的需求。研究目的是探讨预糊化葛根淀粉（PWP）通过改变淀粉结构与性质，增强与肉糜蛋白相互作用，从而改善鸭肉香肠凝胶品质的机制。研究结论表明，PWP能显著提升香肠持水性、凝胶强度和蛋白结构有序性，通过破坏淀粉晶体结构增强水合能力，形成更致密的微观结构，并促使肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋比例上升，增强氢键与结构稳定性，同时抑制脂质氧化与微生物腐败。