《食品科学》：北京工商大学李贺贺副研究员等：温度对清香型白酒发酵过程中微生物群落及风味物质的影响

本研究探讨初始温度对清香型白酒发酵过程的影响。背景：白酒酿造中微生物群落对风味形成至关重要，温度是可控的关键环境因素。研究目的：比较7.5℃和15.5℃初始温度对酒醅理化参数、微生物群落及风味化合物的影响机制。结论：高温组（15.5℃）促进乳酸杆菌和酵母菌快速增殖，产生更多酯类化合物，使原酒呈现更突出的花果香和甜香；低温组（7.5℃）则油脂香更明显。筛选出12种关键差异风味化合物，并确定Saccharomyces和Lactobacillus是造成风味差异的主要微生物。