IF=8.5！宁波大学夏强：脉冲电场对调理鹅肉肌原纤维蛋白微观结构及理化性质的调控机制

本文研究了脉冲电场（PEF）处理过程中质子化信号对鹅肉肌原纤维蛋白（MP）微观结构及理化性质的影响。背景方面，鹅肉因其高蛋白、低脂肪的特性在中国肉类消费中占有重要地位，但其质地紧凑、风味较少，需通过预处理优化品质。研究目的是探讨质子化信号放大介导的PEF处理对鹅肉MP特性及理化品质的影响，并阐明其作用机理。实验结果表明，PEF处理结合质子化显著提高了MP的溶解度和保水性，减小了粒径，并改变了MP的三级结构，释放出更多挥发性风味物质。结论指出，质子化介导的PEF处理能有效改善鹅肉的质地和风味，但其参数需优化以避免蛋白质结构劣变，未来研究应聚焦于预处理条件与PEF的协同优化。