《食品科学》：中原食品实验室刘思源副教授、王丽娟副教授等：D-塔格糖对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响

本文研究了D-塔格糖作为蔗糖替代品对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响。背景方面，蔗糖在海绵蛋糕中虽重要，但高含量可能增加健康风险，而D-塔格糖因其低热量和生理功能成为潜在替代品。研究目的是探讨不同塔格糖替换量对蛋糕面糊特性（如打发性能、流变特性）及成品品质（如质构、色泽）的影响。结论表明，塔格糖会降低面糊黏度和泡沫稳定性，影响蛋糕体积和质地，但在替换量不超过50%时，蛋糕品质与纯蔗糖相近，且能改善色泽。