湖北大学安玥琦副教授等：关键脂肪酸对鱼糜凝胶过熟味形成的影响及其分子转换途径

本文研究了亚油酸、油酸和亚麻酸三种关键脂肪酸对鱼糜凝胶过熟味形成的影响及其分子转换途径。研究发现，添加这三种脂肪酸后，鱼糜凝胶的气味轮廓和过熟味关键气味物质的含量均发生显著变化，其中亚油酸的影响最为显著。通过同位素示踪技术，揭示了亚油酸在高温鱼糕化过程中的氧化降解途径，生成了多种醛、酮、醇类物质，这些物质对过熟味有突出贡献。研究结果为鱼糜凝胶过熟味的消减提供了理论依据。