上海应用技术大学陈臣教授等：发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展

本文综述了发酵食品中微生物相互作用对风味品质的影响，重点探讨了群体感应（QS）和营养交互作用两大关键调控途径。文章首先介绍了微生物在发酵食品风味形成中的驱动作用，包括合成代谢和分解代谢、物种的协同与拮抗作用以及环境因素对群落结构的影响。随后详细分析了QS信号分子（如AI-2、AHLs和AIP）的作用机制及其在发酵食品中的应用。此外，文章还讨论了微生物间的营养交互作用，如交叉喂养等，以及这些相互作用如何影响发酵食品的风味和品质。最后，文章总结了当前研究中存在的问题与挑战，并提出了未来研究方向，包括利用合成生物学和组学技术优化微生物群落构建，以提升发酵食品的风味和品质。