中国农业大学罗永康教授团队谭雨青副教授：揭示黄肉脂质对鲟鱼鱼糜凝胶风味的独特影响

该研究由中国农业大学罗永康教授团队谭雨青副教授等开展，探究了鲟鱼黄肉脂质对鱼糜凝胶风味的影响。研究发现，鲟鱼黄肉脂质显著增加了鱼糜中风味物质的种类和丰度，并确定了8种特征风味属性，其中油/脂肪味和鱼腥味是关键风味属性。研究还发现，鲟鱼鱼糜无金属蘑菇味，青草味和泥土味不显著，凸显了其独特的风味特征。这些发现为鱼糜产品创新提供了新的视角，并展示了鲟鱼鱼糜作为高质量替代品的潜力。