《食品科学》：上海应用技术大学陈臣教授等：发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展

本文综述了发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展。背景方面，发酵食品的风味形成与微生物群落演替密切相关，乳酸菌、酵母菌和霉菌等微生物通过合成代谢和分解代谢生成多种风味物质。研究目的包括探讨群体感应（QS）和营养交互作用两大关键调控途径，并总结它们在食品生产中的应用。结论指出，微生物通过互利共生、偏利共生、偏害共生和竞争关系共同塑造发酵食品的独特风味，未来研究可通过合成微生物学和组学技术进一步优化发酵工艺和提升产品品质。