中国农业科学｜ 南京财经大学庄昕波课题组研究细菌纤维素协同pH偏移处理对大豆分离蛋白凝胶特性与微观结构的影响

本研究探讨了细菌纤维素协同pH偏移处理对大豆分离蛋白凝胶特性与微观结构的影响。背景方面，蛋白质与多糖复合凝胶体系的研究已有一定基础，但关于蛋白质与高长径比线性多糖复合体系微观结构的研究较少。研究目的是通过不同比例细菌纤维素协同pH偏移处理制备复合体系，分析其对凝胶特性、流变特性和微观结构的影响。结果表明，经过细菌纤维素协同pH偏移处理后，复合体系的粒径增大，浊度显著提高，表面疏水性增强，凝胶强度和流变特性显著改善。微观结构上，复合凝胶网络分布更加均匀，由相分离结构转变为相均匀结构，孔洞结构减少。结论指出，细菌纤维素协同pH偏移处理可有效改善大豆分离蛋白的凝胶特性，并优化其微观结构。