不同真菌液态发酵对速溶黑茶化学成分影响的非靶向代谢组学与定量分析

本研究探讨了不同真菌（曲霉属菌种）液态发酵对速溶黑茶化学成分的影响。背景方面，黑茶因其独特的发酵工艺和健康益处备受关注，但不同微生物对黑茶化学成分的具体影响尚不完全清楚。研究目的是通过使用三种曲霉属菌种（Aspergillus cristatus、Aspergillus niger、Aspergillus tubingensis）进行液态发酵实验，揭示其对速溶黑茶化学成分的影响。研究结果表明，发酵后速溶黑茶中的茶多酚、氨基酸和有机酸含量均有所降低，不同菌种发酵的速溶黑茶在化学成分上存在显著差异，其中A. tubingensis发酵的速溶黑茶中茶黄素、茶褐素和咖啡因含量最高。此外，黄酮类生物合成和苯丙烷生物合成是影响速溶黑茶品质形成的关键代谢途径。安全性评估显示发酵过程安全可控。该研究为理解黑茶发酵过程中微生物与化学成分的关系提供了新的视角，并为速溶黑茶的生产实践提供了理论指导。