黑曲霉液态发酵速溶黑茶过程中香气特性与挥发性成分的变化研究

本研究探索了黑曲霉液态发酵速溶黑茶过程中香气特性与挥发性成分的变化规律。研究背景为速溶黑茶是通过黑曲霉对即溶绿茶进行发酵制成的新型茶饮品。研究目的是为工业生产高香气品质的速溶黑茶提供理论指导。结果表明，随着发酵时间的延长，速溶黑茶的陈旧味和木香逐渐增强，而花香和酸香逐渐减弱。发酵第3天的样品具有最高的甜香、果香和整体满意度。挥发性成分分析共鉴定出85种化合物，其中高级醇类化合物在发酵过程中起主导作用。通过GC-O结合AEDA筛选出13种关键香气活性化合物，对速溶黑茶的香气特性具有重要贡献。