《食品科学》：四川农业大学杨勇教授等：发酵食品中酪胺的形成机制及其控制研究进展

本文综述了发酵食品中酪胺的形成机制及其控制方法的研究进展。酪胺是一种在发酵食品中常见的生物胺，过量摄入会对人体健康产生危害。文章首先介绍了酪胺的生理功能及其危害，随后详细阐述了酪胺的形成机制，包括微生物的脱羧作用和酪氨酸脱羧酶的作用。接着，文章探讨了控制酪胺含量的多种方法，如控制游离酪氨酸含量、接种优良发酵剂、添加外源性物质、控制发酵工艺参数以及选择合适的包装方式。最后，文章指出当前研究中存在的局限性，并呼吁未来研究应综合考虑多种因素，以有效降低发酵食品中酪胺含量，同时不损害食品品质。