《食品科学》：中国农业科学院张春晖研究员等：羧甲基壳聚糖对牛骨胶原蛋白微观结构、热稳定性及自组装性质的影响

本研究由中国农业科学院张春晖研究员团队进行，探讨了羧甲基壳聚糖（CMCS）对牛骨胶原蛋白（BBC）微观结构、热稳定性及自组装性质的影响。研究背景基于细胞培养肉技术的发展需求，旨在通过改善胶原蛋白基ECM类似物支架的性能，缩短细胞培养肉与天然肉制品的质地差距。研究结果表明，CMCS的引入增强了BBC的热稳定性和自组装能力，同时保持了其三螺旋结构的完整性，为细胞培养肉提供了优良的模型支架。此外，研究还揭示了CMCS与BBC之间的潜在相互作用机制，包括氢键、共价键和静电相互作用等，为畜禽骨副产物的高值化精深加工利用提供了新途径。