《食品科学》：河北农业大学桑亚新教授等：不同酵母发酵面团特性分析及其对馒头品质的影响

本文由河北农业大学桑亚新教授等研究团队撰写，主要探讨了不同酵母发酵对面团特性及馒头品质的影响。研究背景基于传统老面发酵剂与市售高活性酵母的比较，旨在开发多菌复配发酵剂以提升馒头品质。研究目的包括分析酵母的发酵性能、产香性能及其对馒头感官特性和挥发性风味物质的影响。研究结果表明，老面酵母XTC-y11和XTC-m13在面团中具有明显的生长繁殖优势，对糖的利用能力更强，产气能力和发酵力更佳，制得的馒头具有更饱满外观和蓬松的内部结构。此外，HSO-y3的总酯含量和酯化酶活性显著高于其他酵母。通过GC-IMS技术鉴定出37种挥发性化合物，其中醇类和酯类物质相对含量较高。研究结论为复配馒头发酵剂的开发应用提供了科学依据。