《食品科学》：西华大学陈兰钗博士等：​酒曲中产酶微生物的筛选及其对发酵米酒品质的影响

本研究由西华大学陈兰钗博士等开展，旨在筛选酒曲中的产酶微生物并研究其对发酵米酒品质的影响。研究从不同地区的传统酒曲中筛选出5株产蛋白酶、淀粉酶、酯化酶的可培养真菌，并将其与商业酒曲复配发酵米酒。通过测定米酒的理化指标、有机酸、氨基酸和挥发性物质，研究发现添加产酶微生物能显著改善米酒的风味和品质，尤其是S. fibuligera HB菌株在提高甜味、鲜味氨基酸占比和挥发性物质含量方面表现突出。研究结果为商业酒曲提供了候选微生物资源，具有重要的应用潜力。