伞枝犁头霉纯菌与强化发酵普洱茶研究

本研究旨在通过接种伞枝犁头霉A1来提高普洱茶的品质。研究背景指出，传统普洱茶生产过程中存在微生物来源复杂、品质不稳定的问题，而强化发酵技术通过接入外源微生物来提高发酵产品品质。研究方法包括纯菌发酵和强化发酵实验，化学成分测定，感官审评以及微生物群落分析。研究结果显示，纯菌发酵后茶叶中的茶多酚和儿茶素含量显著降低，茶褐素和茶红素含量显著增加。强化发酵茶样中的茶褐素和可溶性糖含量显著升高，而多种儿茶素含量显著降低。感官审评时，强化发酵茶汤的甜味和厚重感分数增加，苦味、涩味和酸味分数降低。微生物群落分析显示，伞枝犁头霉A1改变了强化发酵微生物群落结构，提高了普洱茶的感官品质。结论指出，接种伞枝犁头霉A1的强化发酵通过与其他微生物的协同作用，改变了普洱茶中的特征成分，提高了普洱茶的感官品质，为改进普洱茶传统发酵工艺提供了新思路。