华南理工大学孙为正教授团队：基于凝胶化过程探究复合氯化盐对减钠肌纤维蛋白凝胶特性的影响

华南理工大学孙为正教授团队在《Meat Science》期刊上发表了一篇关于低钠蛋白凝胶特性的研究文章。该研究探讨了复合氯化盐对低钠肌纤维蛋白凝胶特性的影响，通过凝胶化过程的多维度解析，揭示了复合氯化盐对蛋白凝胶性能差异的可能机理，并建立了相关模型。研究结果表明，不同类型的氯化盐（如CaCl2和MgCl2）对蛋白凝胶的结构和性能有显著影响，特别是对凝胶的韧性、水分迁移和热稳定性。这些发现对于开发低钠肉制品具有重要意义，有助于减少高钠摄入带来的健康风险。