项目文章 | “奶气四溢”的科学真相！

本研究旨在探讨酥油生产过程中脂质成分和风味形成机制。研究团队对荷斯坦牛奶和娟姗牛奶制成的酥油进行了脂质组学、挥发性有机化合物（VOC）和微生物动态的全面分析。结果表明，娟姗牛奶制成的酥油含有更高比例的功能性脂质和更有利的游离脂肪酸组成，且挥发性有机化合物含量更高，为其独特香气做出贡献。研究还揭示了关键微生物群落在脂质代谢和风味物质释放中的作用，特别是乳球菌属、醋杆菌属和乳酸乳杆菌属对酥油质量的影响。本研究为鉴定优质酥油品种和理解其风味形成机制提供了科学依据。