《食品科学》：重庆工商大学常海军副教授等：氧化条件下姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响

本文研究了氧化条件下姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响。研究发现，姜黄素能够显著降低肌原纤维蛋白凝胶的白度，同时提高凝胶的强度和保水性，改善凝胶的质构特性，减少氧化引起的蒸煮损失。姜黄素的添加还促进了凝胶的储能模量（G'）和损耗模量（G"）的增加，增强了蛋白分子间的离子键和氢键，降低了表面疏水性、二硫键和非二硫键的含量。此外，姜黄素还改善了氧化后凝胶的微观结构，使其恢复到未氧化状态。研究结果表明，适量的姜黄素可以有效控制肉品中蛋白质的氧化，提高蛋白凝胶特性，从而增强肉制品的质构特性。