《食品科学》：四川轻化工大学邓杰博士等：浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落结构演替及其与理化指标相关性

本文研究了浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落结构的演替及其与理化指标的相关性。研究背景为浓香型白酒在中国白酒市场的重要地位，研究目的在于揭示酒醅中微生物群落的变化规律及其对白酒风味的影响。研究结论表明，酒醅中的微生物群落结构在发酵过程中发生显著变化，主要优势菌属包括Lactobacillus、Kazachstania和Wickerhamomyces，这些微生物通过代谢活动影响酒醅的理化指标，进而影响白酒的风味。研究还发现，理化指标如水分、还原糖和淀粉含量与微生物群落结构有显著相关性，这些指标的变化通过微生物代谢间接影响白酒的品质。