儿茶素对根皮苷甜味的掩蔽机制研究

本研究探讨了儿茶素对根皮苷甜味的掩蔽机制。研究背景在于茶叶中儿茶素作为苦味化合物，其对甜味的掩蔽效应是研究热点。研究目的在于揭示儿茶素如何影响根皮苷的甜味及其掩蔽机制。通过感官评价、分子对接、分子动力学模拟和脑电图测量，研究发现儿茶素显著降低了根皮苷的甜味强度，主要通过影响甜味受体蛋白TAS1R3，降低其与根皮苷复合物的稳定性，并激活大脑中央和前额叶区域，产生苦味和负面情绪。结论指出，儿茶素通过抑制甜味受体和大脑区域的激活，有效掩蔽了根皮苷的甜味，为理解茶叶中味觉相互作用及食品工业中味觉掩蔽剂的应用提供了科学依据。